这个秋天,与非遗里的鲁菜舌尖相遇

这个秋天,与非遗里的鲁菜舌尖相遇

发布日期:2022-10-31来源:中国大运河

“南北舟车毕集

舟楫骈至辐辏”

明清时期的山东运河地区

交通便利

生活繁忙

各地食材因水而汇聚

孕育出很多美味

微湖鱼宴、枣庄辣子鸡、聊城鲁菜……

人间烟火气

最抚是人心

不如循着运河

打卡暖暖的非遗鲁味



康熙超爱全鱼宴

微湖鱼宴烹饪技艺

枣庄市级非物质文化遗产


位于山东省济宁市微山县南部的微山湖,是山东省最大的淡水湖,京杭大运河傍湖而过,自古以来就是重要的水上通道。

相传,那年康熙皇帝乘船沿京杭大运河南巡,厨师给他做了六十四道鱼菜,用的就是微山湖鱼鲜。鱼肉鲜美,让康熙帝赞不绝口,特别是用四孔鲤鱼做的“鲤鱼跳龙门”,倍受嘉奖。

后来这些鱼菜被称为“微湖鱼宴”,专供皇室,微山湖四孔鲤鱼也享誉京城。

微山湖全鱼宴的菜品并不是一成不变,主要有:烤白鳝、五香薰鱼、五彩鳝脯、椒盐龙骨、滋补元鱼、一品鱼、飞龙鱼、干锅鱼头、花篮鳜鱼、如意鲫鱼卷等。光听菜名,就让人浮想联翩、食指大动。

比如“鲤鱼跳龙门”,鲤鱼在盘子中间,鱼头鱼尾抬起,似有跳龙门之势,味道醇正,汤鲜肉嫩,搭配着其他菜肴,吃完口齿生香,心情愉悦!



口腔里的一把火

枣庄辣子鸡烹饪技艺

枣庄市级非物质文化遗产



京杭大运河沟通南北,来往客商络绎不绝,餐饮酒馆也越来越多。

相传清朝晚期,临城县(现枣庄市薛城区)城北有一个叫徐子华的厨师,曾经是清皇宫中御厨,晚年告老还乡后在此地开了一家饭馆,根据多年御厨的经验创造出“辣子鸡”这道菜,被传为美谈,为天下爱好美食之人所推崇。枣庄辣子鸡鲜、辣、香、嫩,多汁。烹炒辣子鸡的鸡肉多选用公鸡,因为公鸡较母鸡更具有“阳刚”之气,鸡肉质嫩味香,吃的时候几乎不用吐骨头。

大盘辣子鸡中,鸡肉和辣椒各半,吃辣子鸡时,要用筷子在成山的辣椒中不停地翻,才能找到色艳味美的鸡肉。一块块鸡肉虽已过油,但还是鲜嫩多汁,丝毫不觉得太干或油腻,味道越吃越浓,十分爽快。

当地人还有自己的吃法,要搭配羊肉汤、菜煎饼一起,三者滋味相辅相成,自成一派。



软烂到骨子里的鸡

德州扒鸡制作技艺

国家级非物质文化遗产




来山东,怎么少得了一只美味的德州扒鸡。

元末明初,随着漕运繁忙,德州经济繁荣,市面上出现了一种烧鸡。运河码头、水旱驿站和城内官衙附近,经常有挎篮叫卖烧鸡的老人。

康熙年间,在德州城西门外大街,有一个叫贾建才的师傅经营着一间烧鸡铺,因这条街通往运河码头,小买卖做得还不错。有一天,贾掌柜有急事外出,就嘱咐小二压好火。哪知道贾掌柜前脚走,小伙计就在锅灶前睡着了,炉子上的鸡也煮过了。贾掌柜回来试着把鸡捞出,没想香气扑鼻,不只是肉烂味香,就连骨头一嚼也是又酥又香,真可谓香透了骨。“扒鸡”由此诞生。

随着经济的发展,扒鸡不仅见于餐桌,更“步”入了社会。二十世纪后,随着津浦铁路和石德铁路的全线通车,德州扒鸡经营进入了兴盛时期,呈现了“百家争鸣”的景象,越来越多人喜欢上了这种山东美味。

正宗的德州扒鸡要经过宰杀、整形、上色、煮鸡等11道工序,配16种药材,经蜜汁浇灌、素油烹炸、精工扒制而成,色鲜味美、肉质鲜嫩、五香脱骨、咸淡适中,享有“中国驰名商标”“中华老字号”“绿色食品”等诸多荣誉。




孔府熏豆腐 浓浓谷糠香

熏豆腐制作技艺

济宁市级非物质文化遗产


图片

图片来自 文旅山东


吃完了大鱼大肉,来份清新的豆腐解解腻吧。

济宁被称为运河之都、孔孟之乡,曲阜熏豆腐作坊主要集中在泗河南北两岸的村庄,可追溯到明朝时期,是曲阜独具风味的传统特色小吃,也是孔府菜中的一道美味。

熏豆腐的制作大致有“浸豆、去杂、磨浆、滤浆、熬浆、点膏、镇压、熏制”等八道工序。熏制而成的豆腐表面呈棕黄色,表层结实,里面细白鲜嫩,吃起来带有浓郁的木香或谷糠香味。

曲阜人爱吃的老太太熏豆腐,总是排上很长的队伍,热烘烘刚出锅的豆腐香味十足,配上每日现做的猪头肉,那个滋味仿佛是从时光缝里钻出来的,飘满身体每个细胞。



甜甜蜜蜜的运河糕点

临清由家喜铺传统糕点制作技艺

聊城市级非物质文化遗产


小小一方糕点,传承百余年。或许在每个临清人的记忆里,都存着一个甜蜜的记忆,那就是临清传统运河糕点的香甜。

明清时期,临清帮糕点与天津帮、道口帮并称江北三大帮派。1939年,由昌桥老先生在临清卫运河畔创办了由家点心铺,远近闻名。当时店铺镌刻楹联“金做玲珑桃花粘,华照福雨杏仁茶”“鸡骨寸金带蔴片,红皮酥糖花生粘”。后来,点心铺取名为由家喜铺。

临清当地的糕点,集京派与苏派糕点于一体,结合独具特色的运河文化,有御品桃酥、五仁酥、椒盐酥、枣沙酥、豆沙酥等,具有临清传统特色的蜜三刀、蓼花、江米条、绿豆糕、红枣糕更是颇受大众欢迎。

每到逢年过节或家中有喜事时,临清人总爱备上些寓意甜甜蜜蜜、吉祥如意的糕点,走亲访友,传递幸福。


是不是已经馋得想立马去吃

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